La bonne gourmandise, devenue une qualité, une expression de l'excellence sociale des élites, peut intégrer le modèle culturel français élaboré à partir du règne de Louis XIII.

Cette honnête gourmandise qui s'impose à partir du 17ème siècle n'est pas née en France mais en Italie.

La différence entre les 2 pays se situe surtout pour la France dans les mets et leur goût tandis qu'en Italie on détaille surtout les opérations culinaires.

On anoblit la gourmandise au 17ème et 18ème siècles après la triple animalité des manières à la table de l'Ancien Régime où l'on parle de GULA (gosier porc, glouton dindon, tête de bouc...)

En 1650 le visage du glouton est assimilé au "cul du bouc"!

Les comportements grossiers ne sont plus acceptés par les élites.

Il faut se surveiller constamment, modérer son appétit, contrôler ses gestes (ne pas se gratter la tête, ne pas se curer les dents, ne pas jouer avec son couteau...)

Chez La Bruyère dans les caractères description du Goinfre.

Les bonnes gourmandises sont des aliments à la mode non roboratifs:

  • melons
  • artichauts
  • vin clairet

Les Poires, pêches et figues sont tendance car moelleuses, elles peuvent être consommées sans bruit, leurs chairs sont fondantes et mangées sans montrer ses dents!

La France devient le royaume de la bonne chère.

Réduire le ventre et valoriser le haut du corps et le cerveau, c'est une forme d'intellectualisation.

Manière pour un homme de goût.

Le mot gourmand est péjoratif et est remplacé par "friand" et "gourmet" ainsi que "coteau (terroir)".

En 1680 l'usage de la fourchette apparaît dans les traités et sera présente partout au 18ème.

Les aristocrates, pour détourner la contrainte de peu manger, ont trouvé la solution en prenant des collations.

Même si le grignotage est interdit on assouvit sa faim par des collations, sans horaires que le jour soit gras ou maigre.